长江三绝之：江团的前世今生

清粥草头

　同淮河回王鱼一样，长江鱼一直被列为鱼中上品，其肉质细腻，鲜嫩不腥，除了一条大脊，肉中无刺，兼具鲥鱼之味、河豚之鲜，一般长江无鳞鱼无法与之相比。就口味来说，如果硬要定一下长江鱼的位置，剔除多刺的刀鱼，那么我想，它应该还是在河豚和鲥鱼之后吧……能与河豚和鲥鱼相提并论，那也是一种非常了不得的荣耀啊。



　　江皮肤黑，有的作青灰色，不像淮河回王鱼那般通体明黄而缀有灰黑彩斑，它们尾部都是开叉的，有别于普通的鲇鱼和昂丁。背上的大刺，也是比昂丁的小，比鲇鱼的大，所以江在我们这里普遍的称呼是“江”或“”。它们都生有胡须，看上去每一位都是长老级的。江为什么皮黑？我们这里渔民中有个传说：江原为天上监督管理诸鱼之神，一次酒后乱性调戏仙宫侍女，被玉皇大帝打入凡界，被压在长江大石之下。有一天，一只黄鹤飞掠江面，听到江中有呼救声，遂潜入江底，见鱼凄苦惨状十分同情，便向玉帝求情，使其免去了苦役。

　　那年我去长江三峡参加一个由海峡两岸和香港、澳门的学者、作家、报人围聚的会议。晚宴上当地主人介绍一道三峡名菜，说是“清蒸江团”，我往席上看去，嘿，那不就是清蒸长江鱼吗？后来问了一下别人，果真就是长江鱼，他们称做“江团”，我不知道何所来由。听说，好像湖北和四川人都是这般叫的。不过那晚的“江团”确实大放光彩，灯光打在鱼体上，晶亮泽润，色型美观，能把鱼烧到这种功夫的人，身手定是不凡……主人在致欢迎辞，我们却盯着鱼看，口水不经商量地满嘴泛溢。终于可以大快朵颐了，这鱼身上除了那根大脊，细刺几乎是没有，基本可以无障碍入口，柔嫩润滑，油而不腻，给蒸得稍有绷裂的鱼皮还特别有韧性，真是不可让筷子错过了好辰光！



　　野生的江团越来越少，养殖的鱼产量虽多，味道却难与原长江野生鱼媲美。住在长江边有一个好处，就是能吃到野生的长江鱼，但必须自己动手做，如果是到店里去吃，就很难有保障了。

　　下江菜更喜欢红烧，所以红烧鱼在下江菜里也算是一道经典菜式。也有店家创新，引入徽菜的粉蒸手法，将鱼身浸入料汁后裹拌五香米粉上屉笼蒸，口味独到，酱香浓郁。到了我手里的江则一概处之以红烧。先将鱼收拾干净，分头、尾、身斩成三段，再将葱姜和蒜头切细入油锅煸香，然后将鱼块滑炒，烹入绍酒去腥，加入安庆豆瓣酱、老抽、糖及适量清水烧开，转小火煮半小时，至鱼肉入味，汤汁浓稠，最后撒上葱花，起锅装盘即可。



　　“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”是东坡的诗吧。板桥亦有诗：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”如今，长江鲥鱼已绝迹多年，但这并不妨碍我拿鱼顶包来续接口腹的钦羡神往。这些年，每至春深时，我总是要寻来江，做一款春笋鱼，也别有一番滋味。锅中焖至鱼酥油出，投入切成滚刀块且焯过水的鲜笋，烧到汤汁收浓即成。品入口中，鱼腴厚春笋嫩脆，加上那种清香绵绵的笋味，仿佛咽下去的就是氤氲在时空深处的湿润诗情。

波塞冬

江团是重庆人叫法，学名长吻鮠又名鮰鱼

钓在深秋

这样吃下去 下一个灭绝的就是江团了吧

vanzan

楼主发的全是吃鱼的。。

夕阳红

楼主是个资深鱼痴（吃）

沧海一声笑

江团是不是叉尾迴啊？

安基强

沧海一声笑 发表于 2014-12-18 18:11
江团是不是叉尾迴啊？

长吻鮰(鮠),因其吻部较一般鱼长,故学名称为长吻鮠

羽化

吃过一次，肉质细腻的像最嫩的豆腐，难以忘怀。

山山

全身雪白，像婴儿一样，简直不忍心下筷

漠北鱼仙

好东西都难逃一劫