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标题: 求泡椒或者酸辣鲫鱼的制作全过程 [打印本页]

作者: hm9898 时间: 2017-7-7 11:53
标题: 求泡椒或者酸辣鲫鱼的制作全过程
网购了3斤鲫鱼，求泡椒或者酸辣鲫鱼的制作全过程，有配图片的更好，888分拿走不谢！

作者: 溪水旁 时间: 2017-7-7 11:53
本人以前在厨房干过，从厨师专业角度来看，以下做法值得推荐。这道豆瓣鱼个人比较喜欢的，一个五星级酒店大厨写的，此为转载。

《豆瓣鱼》是四川家常菜中非常经典的一道鱼菜，可能没有干烧鱼的名头响亮，但是好吃的朋友们一定都见识过豆瓣鱼的杀伤力，一筷子夹上来的是雪白的鱼肉和上边堆着的掺杂着葱姜蒜末和豆瓣末的浓汁，这一口吃起来，无法形容的鲜香，豆瓣的香气和葱姜蒜末溶合在一起，早把鱼的腥赶走，引导出鱼的鲜气，这样一来，形势无法逆转，让人欲罢不能的一小段时间开始了。
豆瓣鱼看起来和干烧鱼所用调料和做法相差不大，其实还是有区别的，干烧鱼最后是把汁烧干收汁，不用淀粉勾芡，这样出来有一丝焦香的气息，而豆瓣鱼则是最后不用大火把汁收干，而是用淀粉来勾薄芡，这样的口感是鱼肉更嫩滑，豆瓣味更浓郁，还有就是葱姜蒜末在豆瓣鱼中的用处非常大，切成末烧味道更浓郁，如果这三样放少了，那么就差之远矣，因此无论是做还是吃，两者还是有不小的差距的，所以认为两者差不多的朋友还需要多多练习。
做这种菜最好用薄一些的鱼，一般老川菜都会首先鲫鱼，虽然鲫鱼刺非常多，但是鲫鱼的肉非常细嫩，而且鱼身比较薄很容易入味，如果您用一个胖头鱼来做，那得炖他个七七四十九天估计能入味，其次就是鲤鱼或者是武昌鱼也可以，做什么味道的鱼对鱼的选择也是很重要的，半斤左右的鲫鱼最入味。
好了，我们开始吧。
看图说话：

后记：给鱼剞花刀的时候轻轻划一刀就可以了，不要切太深，更不能把刺切断，那样在烧的过程中鱼会断开。
   葱姜蒜一定要多一些才能体现这道菜的风味。
   烧鱼用的水量不用没过鱼，没过鱼鳍差不多就可以了    。
   最后的汤汁勾芡不能太浓，稍微勾一点就可以了，能让汁挂在鱼上就可。（这点比较难，宁愿勾芡薄了，也不能放多哈）
   醋一定要最后放才能起到提鲜的最大效果。

作者: 上山下河 时间: 2017-7-7 12:14
楼主哥哥在藏区啊？买个鲫鱼还要网购？备料：葱.香菜泡辣椒（二荆条）泡姜. 大蒜 .郫县豆瓣（剁碎） .花椒（新鲜青花椒最安逸）十三香.白糖 .味精.做法：鱼洗净用料酒马味。锅烧辣加清油，清油烧开关火冷一下加入豆瓣.炒香（可以加点辣椒面调下颜色）然后加入泡椒.泡姜大蒜白糖继续翻炒..加汤。等汤开了下鱼.（刚刚把鱼淹到就行）在加十三香（不要加多了.多了味道重）煮好后把鱼盛入盆中，撒上花椒.泡椒段.葱段然后洗锅烧油淋在上面撒上香菜就好了..

作者: 骑马挎枪 时间: 2017-7-7 12:33
我以前帖子里不是有吗？哪篇我忘了，你去找一下。

作者: 溪水旁 时间: 2017-7-7 13:15
另外，鲫鱼并不适合做泡椒鱼，卖相不好看，容易垮掉，也不好摆盘。泡椒鱼一般用大坨坨的鱼肉整的(优选鲶鱼)，鱼先码味，再裹上壳（面粉4份，玉米淀粉6份加水），中高温度过油2分钟左右，控油。锅里多加油（泡椒和酸菜下锅的时候吃油厉害，泡椒要买肉厚的，偏硬的，不然一煮就剩泡椒皮了），大火，一定是大火炒香调料，在加炒好的红油，高汤，烧开，加鱼，沸腾后中小火三分钟调味，出锅装盘，盆底垫有事先焯好的素菜。在家里面做，时间要稍微加长，一是油不比饭店放得多，二是鱼肉坨坨不知道你切多大，三是过油的时候温度不好把控，四是饭店基本所有的肉都会加嫩肉粉。

作者: 响水追梦 时间: 2017-7-7 13:33
本人口味清淡，泡椒类一律按酸菜类煮。
大致步骤如下：
1.杀鱼，洗净。
2.酸菜或泡椒切丁。姜、蒜切粒，有青花椒更好（备用）
3.起油锅，酸菜泡椒，姜，蒜入锅炒出香味，加水，加白糖适量，醋适量。
4.水开后下大葱段，鲫鱼。
5.水开后煮5分钟左右，即可出锅，装盘，撒上葱花，上桌。

说明：1.此法可以不用码味。
2.鲫鱼下锅切忌整盘一起倾倒，最好一条一条放入，生鱼水尽量不入锅。
3.盐的多少视酸菜中盐的含量，及个人口味。
4.如无下厨经验，最好不要轻易尝试此法。

作者: andy831125 时间: 2017-7-7 14:05
都是高手，路过学习了

作者: 笑傲江湖w 时间: 2017-7-7 14:19
其实鲫鱼在现在夏天要么喝汤要么就凉拌最好吃。。鉴于楼主要泡椒或者酸辣鲫鱼。。。。就来一个凉拌鲫鱼保证酸辣过瘾。。。鲫鱼不用太多有4条3两一条就可以了。。嘛料后肚皮里放姜葱上蒸锅开水蒸8分钟。。鱼多蒸10分钟保证与嫩滑。。。。倒掉多余的水分把用小米辣小葱白醋勾兑的酱料淋鱼身上绝对你喜欢的味道。。。。酱料要点小米辣小葱剁细一点，白醋要刚淹没小米辣盐少量可以加入蒜，，，喜欢糖可以加一点千万不要麻油和酱油。。。。

作者: 笑傲江湖w 时间: 2017-7-7 14:23
还有千万不要在淋热油了。。

作者: 轻轻一刀 时间: 2017-7-7 15:10
我也来学习滴！

作者: 溪水旁 时间: 2017-7-7 16:42

响水追梦发表于 2017-7-7 13:33
本人口味清淡，泡椒类一律按酸菜类煮。
大致步骤如下：
1.杀鱼，洗净。

这个和我妈的做法差不多，任何鱼都行

作者: 重庆老刘 时间: 2017-7-7 16:42
钓鱼人都是厨艺高手！跟着学习哈！

作者: 笑傲江湖w 时间: 2017-7-7 19:43
干脆骑马兄直接来个厨艺板块。。。。

作者: 肖申克的九叔 时间: 2017-7-7 20:29
我要吃吃吃吃吃吃吃

作者: 骑马挎枪 时间: 2017-7-7 21:53
泡椒鲫鱼最好吃

作者: hm9898 时间: 2017-7-8 10:25

上山下河发表于 2017-7-7 12:14
楼主哥哥在藏区啊？买个鲫鱼还要网购？备料：葱.香菜泡辣椒（二荆条）泡姜. 大蒜 .郫县豆瓣（剁碎） . ...

我到东莞市里面，各大市场的鲫鱼都是1斤多一条的，你说那味道怎么入口？淘宝有的店家还算不错的，一斤有4、5条

作者: hm9898 时间: 2017-7-8 10:26

骑马挎枪发表于 2017-7-7 21:53
泡椒鲫鱼最好吃

老大你把原文发给我，我找了好久没找到。

作者: zibo 时间: 2017-7-10 10:41
去鱼腥最好就是鲜柠檬，挤几滴汁图到鲜鱼上。
鲜椒和蒜末用热油泼。
如果能有鲜茅酱，再放半勺。味道就巴士了。

作者: 康沙鱼 时间: 2017-7-11 08:56
还有哪位高手,继续继续!

作者: appleliang01 时间: 2017-7-17 09:00
学习了，一直觉得自己烧的鲫鱼还有进步的空间

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