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标题: 食髓知味鲢子头 [打印本页]

作者: 清粥草头 时间: 2014-12-15 14:31
标题: 食髓知味鲢子头

在馆子店里吃饭，遭遇形形色色的鱼头是很正常的事。比如湘菜中的“剁椒鱼头”、“开门红鱼头”，川菜里“红油炸鱼头”，江西菜中的“瓦罐煨鱼头”，就连数日前在一家“阿佤山寨”的云南馆子里吃饭，店家推荐的主菜，也是一个堆满黄椒的“巨无霸鱼头”，更别提那独具特色的“谭鱼头”了……民间早就有“鲢子头，肉馒头”的说法，鲢子头成美味，是因为鲢子头上的活肉多，最讨口舌喜欢。

　　我们这里通常把鲢子和鳙鱼都叫成鲢子鱼，其实，头小的是鲢子，头大的是鳙鱼。鳙鱼这名字太文雅，没人喊，都喊“胖头”。凡性情迟钝的，头就越发超大，鳙鱼性憨，所以才长成了一颗胖大的头。头大了有一个不好，就是容易被人取走，菜场里常见无头案，地上摆了一排无头的鱼身，鱼头都被人斜着一刀砍走了，剩下鱼身子放那里以低于鱼头许多的价格出售。

　　“鳙之美者在于头”，鳙鱼一颗脑满的肥头，最易烧入味，是历来被美食家所推崇的好食材。鱼头最好吃的地方，是两边鳃壳后的两团螺纹状的肥肉，白嫩丰腴，油而不腻。鱼脑髓颤颤的，滑滑的，筷子都挑不起来。还有就是鱼头上连接各种形状的头骨之间的那些软皮，因富含胶质而特别鲜美。

　　鱼头是各路店堂的挑大梁菜，但于家厨中将鱼头做得风生水起也不难。买来大小适中的鱼头，抠去鳃叶冲洗干净，用刀由下颌处剖开，不要劈断，呈“合页状”的一个大片。晾干水后用料酒、精盐略腌，放盘中以旺火蒸十五分钟左右取出。锅里倒油，投下红椒丝、冬笋片、青豌豆入锅煸炒，烹入料酒、酱油、汤、醋、白糖、精盐、胡椒粉等，烧沸后用水淀粉勾芡，端起锅浇在鱼头上。特点：鱼肉鲜嫩，色彩繁复，口味酸甜微辣。

　　鱼头做汤，把带了一段胸肉的鱼头从中间劈开，达到可以摊开平放就行，抹上盐、白酒、姜汁，腌半小时。鱼头的内外两面都煎香，盛出备用。把葱姜蒜爆香，放入煎好的鱼头，再放糖、盐，略浇点那种不上色的生抽，烧出香味，转入一只胖胖的沙锅里，倒满水，大火烧沸，转小火盖上盖焖上半小时。汤色浓白如奶，那个香气简直要醉人……特别是鱼头酥烂，稠浓黏唇，却还保留本来面目。

　　我在江苏溧阳天目湖吃的沙锅鱼头，是用特制的腰形大沙锅炖出来的，汤色乳白，姜香味浓郁。据说，天目湖宾馆的每个鱼头都配有身份证，打开身份证上的防伪密码，通过电话可以查询是否正宗。其烹制手法是商业秘密，不宣人。但我推测，鱼头肯定先在锅里拉油，再小火慢煨，重放姜，中途不用揭开锅……如此，则汤浓味鲜，势所必然。大鱼头砍做两半，也不放什么作料，就是清水煮，煮出来后分别用脸盆装了端到桌上，白晃晃的鱼脑子得使勺子舀，咸中带甜，嫩而不腻，真是鲜美绝伦！

在皖江一带的家庭餐桌上，最风行的是鱼头炖豆腐。鱼头一样劈开，先在油锅里两面煎焦黄，盛起，洗净锅，爆香红尖椒和姜葱蒜还有酱板等调料，倒入满满一大碗水，放齐料酒和盐糖醋，烧沸，放入煎好的鱼头，大火猛烧入味。再将鱼头连汤带水倒进一只大号胖沙锅里，放火上继续烧。豆腐切小块放入——豆腐若先在沸水里汆一下可以去豆腥气，直接放入则更白嫩，也有人将豆腐在冰箱里冻酥，似更容易串味儿。同样，豆腐在鱼头锅子里炖老一点，入味；短时炖，则鲜嫩适口。若是嗜辣的，辣椒可放到红艳四射，就像馆子店里以“开门红”和“红翻天”命名的鱼头那样。起锅前，不要忘了撒上香葱、芫荽或是青蒜叶。对着这样一沙锅鱼头炖（本地人将“炖”发音为“笃”）豆腐，几个朋友把酒且饮且聊，可以倾诉尽人生所有得意和失意。

作者: 云海 时间: 2014-12-15 16:19
恨不得马上去钓鲢鱼

作者: 金山渔子 时间: 2014-12-15 16:24
胖头是一大美味啊！推荐长乐亭的剁椒鱼头。

作者: firework 时间: 2014-12-15 17:14
口水要流干了啊！！！！

作者: 双人床 时间: 2014-12-16 09:27
顶了正要为做鱼头而犹豫，还好看到了这帖子

作者: solos 时间: 2014-12-16 10:22
标准吃货下次怎么做的要写详细点

作者: 纵情山水 时间: 2014-12-16 10:34
好贴文！鱼头确实美味！

作者: vanzan 时间: 2014-12-16 17:01
看饿了。。。

作者: 瘦马 时间: 2014-12-17 10:56
的确是食髓知味啊，鱼头的美味全被榨干吃尽了！

作者: 钓在深秋 时间: 2014-12-18 16:21
今晚的菜定了就这个！

作者: 百二河 时间: 2014-12-18 17:22
鱼头最好吃的莫过于剁椒味的，简直是过后不忘。

作者: 祝军少 时间: 2014-12-18 21:55
我喜欢这道菜

作者: 渔之鱼 时间: 2014-12-22 13:31
名菜好吃

作者: 山山 时间: 2014-12-23 10:16
这颗脑袋为网站增色不少啊！哈哈

作者: 长天一空 时间: 2014-12-24 10:42
不会烹饪鲶鱼头，简直不算钓鱼人。

作者: mwyidp 时间: 2014-12-24 11:01
云贵的剁椒鱼头是一绝啊，那个酸辣爽口，口水忍不住了。

作者: 小小子雀 时间: 2014-12-24 15:50
一地口水

作者: 游钓天地间 时间: 2015-4-23 11:23
看着就想吃，

作者: 一炀 时间: 2015-4-23 15:51
口水阿！呵呵！

作者: 纵情山水 时间: 2015-4-23 16:16
好文采！文字美妙形容生动到位。

作者: 青川猎人 时间: 2015-4-23 19:49
忍不住的流口水了

作者: scnclcy 时间: 2015-12-21 21:34
收藏了，留着以后做鱼头时参考

作者: 手留余香 时间: 2016-9-24 21:06
下次怎么做的要写详细点

作者: cq土匪 时间: 2016-12-5 14:16
剁椒鱼头安逸

作者: 满身腥味 时间: 2017-4-11 19:21
看得我饿了

作者: 河野清风 时间: 2018-11-29 20:50
鱼头肉尾，搞得我想去钓大头鱼了

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